Après la diffusion, hier soir sur France 3, du documentaire "Ces fromages qu'on assassine", une bactérie de la famille des listeria nous a contacté sous couvert d'anonymat. Elle tenait absolument à s'exprimer. Nous l'avons rencontrée à la cantine, dissimulée dans une mini-assiette de fromages pasteurisés. Depuis 1999 et les premiers symptômes de la psychose à la listériose, sa vie et celle de ses congénères est devenue un enfer. En cause, la chasse aux sorcières hygiéniste.
Photographiée de dos pour ne pas être reconnue, cette listeria monocytogènes a pris le risque de témoigner, bravant la terreur prophylactique.
Pourquoi prendre la parole maintenant ?
Après "La Guerre du camembert", le mois dernier sur Arte, ce nouveau film engagé montre que les Français sont prêts à entendre la vérité sur la bataille du lait cru. Et ils doivent savoir que nous sommes pris en otage d'un conflit qui ne nous concerne pas.
En quoi cette guerre du lait cru vous nuit-elle ?
Comme l'expliquent très bien ces deux films, les industriels de l'agro-alimentaire ont décidé d'éradiquer les fromages au lait cru de la surface de la terre pour des raisons financières et commerciales. Mais ils ont pris comme prétexte les risques sanitaires que nous ferions courir aux mangeurs de fromages au lait cru. Or, cru, thermisé, microfiltré ou pasteurisé, on s'en fiche. Nous pouvons très bien proliférer sur tous types de fromages. En clair, nous avons été instrumentalisées, notamment dans la fameuse « affaire de l'époisse pasteurisé » sur laquelle revient le docu de France 3.
C'est donc votre honneur que vous défendez…
Pas seulement. Avec la campagne de dénigrement que nous avons subie, des millions de Français se sont mis à nettoyer leur frigo crado. Résultat, il y a deux fois moins de cas de listériose ici qu'aux États-Unis, pourtant champions du monde de la pasteurisation. Entendons-nous bien : nous ne cherchons pas à provoquer de listériose, nous préférons respecter la limite européenne de 100 listeria par gramme, mais il y a là un signe qui ne trompe pas.
Votre réhabilitation passe-t-elle par la sauvegarde du lait cru ?
Je le répète, notre rôle n'est pas de prendre parti dans ce conflit. Bien sûr, nous avons une préférence pour les fromages pasteurisés, dont la flore microbienne est si chétive qu'elle rend facile notre colonisation. Mais c'est à l'Inao [Institut national des appellations d'origine, ndlr] de trancher. Nous, tout ce que nous demandons, c'est à être classées espèce protégée par l'Unesco. Sinon, ce sera la fin des listeria sauvages. Souvenez-vous de ce qui est arrivé aux salmonelles des rillettes…
Propos recueillis par Samuel Gontier pour Télérama
